성경을 보면 엘리야는 사렙다 과부에게, 엘리사는 한 선지자의 미망인에게 기름이 떨어지지 않게 하여 기근과 가난을 극복하게 한 이야기가 있을 정도로 과거에는 기름이 아주 귀하고 비싼 것이었습니다. 그러나 이처럼 귀하고 비싸던 기름이 과학과 교역이 발달함에 따라 이제는 저렴하고 쉽게 구할 수 있게 되면서 옛날 분들에 비하여 요즘 사람들은 너무나 많은 기름을 섭취하고 있습니다.

그러나 그것이 발전이고 좋은 것만은 아닙니다. 하나님이 주신 섭생의 방식은 적게 먹어야 좋은 것은 적게 나게 하시고 많이 먹어도 좋은 것은 흔하게 주셨습니다. 따라서 귀한 것은 많이 먹지 않는 것이 좋습니다. 귀한 것을 많이 먹은 임금들과 양반들이 가난한 백성들 보다 건강하지 않았음이 이를 증명합니다. 옛날에는 참기름, 들기름이 고작이었고 그리고 아주 귀하고 비쌌지만, 식용유가 등장하면서 이제는 기름이 아주 저렴하게 우리의 식탁을 점령하게 되었습니다.

그러다 보니 요즈음은 일상 생활에서도 기름을 너무 많이 섭취할 뿐 아니라, 설날과 같은 명절이 되면 평상시보다 훨씬 많은 육류와 기름진 음식을 섭취하고, 기름으로 조리된 음식을 과도하게 만들어서 오래 두고 먹는데, 이것이야말로 심혈관계 질환과 당뇨 그리고 암 등 성인병에 적신호를 일으키는 섭생이라고 하지 않을 수 없습니다. 또한 많은 사람들이 LDL(저밀도 콜레스테롤 - 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 것으로 알려져 있음)이 많은 동물성 기름만 나쁜 것이고 HDL(고밀도 콜레스테롤 - 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮추는 것으로 알려져 있음)이 많은 식물성 기름은 많이 먹어도 좋은 것으로 착각하고 계신 분들이 많습니다.

그러나 식물성 기름이라도 많이 섭취하게 되면 기름의 대사 과정에서 췌장에 무리를 주게 되기 때문에 당뇨의 원인이 될 뿐만 아니라 기름의 산화는 암의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 기름진 음식을 많이 먹게 되는 설날을 앞두고 기름에 대해서 바로 알고 바로 먹는 섭생법에 대한 정보를 여러분과 함께 나누고자 합니다.

하나님이 주신 섭생의 방식

옛날에는 기름을 씨를 볶아서 압착해서 짜다보니 기름을 받아내는 양이 미미했습니다. 그러던 것이 과학의 발달과 함께 화학적으로 기름을 정제하는 방법이 개발된 이후로 기름을 모든 식물의 씨에서 손쉽게 채취할 수 있게 되었습니다. 그러면서 기름을 너무 많이 섭취한 결과 현대인들은 전에 없던 병을 앓기 시작하고 있습니다. 기름의 과다섭취와 관련이 있는 심혈관계 질환과 암과 당뇨는 현대인들의 3대 사망 원인 질병이며 아토피와 알레르기성 질병은 요즈음 어린이들에게서 기하급수적으로 늘어나는 질병입니다.

이런 질병들은 과거에는 진귀하던 질병이었지만, 우리의 식생활이 바뀌면서 급속히 늘어나는 질병이자 현대 의학으로 치료가 어려운 질병으로 알려져 있습니다. 혹자는 이런 질병의 원인을 유전이라고 하나 그것이야말로 넌센스입니다. 모든 것을 유전이라고 생각하는 그런 사고가 유전자 조작을 서슴치 않게 하고, 인간의 줄기세포까지 복제를 하도록 만드는 것이라고 저는 생각합니다. 만약에 그런 질병이 유전이라면, 100년 전의 한국인들도 지금과 거의 같은 비율로 암과 심혈관계 질환과 당뇨와 아토피로 고생을 했어야 하고 또 지금처럼 흔한 병이어야 하지 않을까요?

그러나 질병의 추세가 생활의 변화와 함께 변해간다면 가장 큰 원인은 유전이 아니라, 의식주 등 생활의 변화에 따른 것이라고 보는 것이 정확할 것입니다. 또한 많은 의사들이 심혈관계 질환의 급증이 우리 민족이 음식을 짜게 먹거나 맵게 먹어서 생긴 것이라고 하지만 저는 그렇게 생각하지 않습니다. 오히려 짜고 맵게 먹던 시절의 가난한 사람들에게는 거의 없던 병들입니다. 반면에 우리의 식생활이 육식화 되고, 기름을 많이 먹기 시작하면서부터 기하급수적으로 늘어가는 질병입니다. (그렇다고 저는 육식을 무조건 반대하는 채식주의자는 아닙니다. 성경도 따지고 보면 육식을 금지하지는 않으셨습니다. 문제는 지금의 육식의 재료와 방식 그리고 과도한 육식입니다.)

식생활 변화로 급속히 늘어가는 질병들

고혈압과 동맥경화 등 심혈관계 질환의 가장 큰 원인은 혈관 내에 콜레스테롤(LDL)이 쌓이는 것입니다. 이 콜레스테롤을 혈관에 쌓이게 하는 대표적인 것이 동물성지방 그리고 트랜스 지방과 산화된 지방입니다. 그 중에서도 지방의 산화와 트랜스 지방이 훨씬 더 해를 끼칩니다. 지방의 산화는 대부분 정제유(식용유)에서 일어납니다. 식물성 기름에는 두 종류가 있습니다. 즉 씨를 볶아서 압착해서 짜내는 압착유(참기름·들기름·압착 올리브유)와 화학적으로 정제하는 정제유(콩과 옥수수로 만든 식용유·현미유·정제 올리브유)가 그것입니다. 트랜스지방이라 함은 불포화지방산인 식물성 지방의 산화를 방지하기 위하여 인위적인 수소 첨가 반응을 통하여 동물성 지방과 같은 포화지방산으로 만든 것을 말합니다(포화 지방산은 잘 산화되지 않습니다).

그런데 연구에 따르면, 이 트랜스 지방의 인체 내에서의 유해성이 동물성 지방보다도 훨씬 더 높다고 합니다. 마아가린·쇼트닝·커피 크림 같은 것은 수소 첨가반응을 통해서 트랜스지방이 된 경우입니다만, 일반적인 압착유나 정제유도 빛이나 공기에 오래 노출되거나 고온에서는 트랜스 지방(산화된 지방)이 될 가능성이 높습니다. 그런데 정제 식용유가 압착유에 비하여 산화되기 쉬운 것은 화학적 정제 때문이었습니다. 일반적으로 압착유는 지방을 압착하여 짤 때 천연 항산화제인 프라보노이드, 셀레늄, 비타민E 등과 미네랄과 비타민이 함께 들어 있어 기름의 산화를 방지해줍니다. 특히 셀레늄과 같은 미네랄은 불포화 지방산의 산화를 몸 안에서도 강력하게 막아줍니다. 그러나 정제 식용유는 기름 성분만을 화학적으로 분리시키기 때문에 그러한 천연 항산화 물질이 거의 들어 있지 않습니다.

따라서 기름의 산화와 산화를 방지하기 위하여 BHA, BHT라는 인공 합성 항산화제를 첨가합니다. 그런데 이것들은 화학물질이라 그 자체가 몸에 해롭기도 하지만 고온에서는 증발해버리기 때문에 식용유를 이용해 튀기거나 후라이를 하게 되면 금방 산화되어 버립니다.

콜레스테롤 쌓이게 하는 산화된 지방

설날과 같은 명절에는 아무래도 고기와 전 그리고 튀김 등 기름진 음식을 많이 먹게 됩니다. 앞에서 말씀드린 대로 기름진 음식은 동맥경화·협심증·뇌졸중 등 심혈관계 질환의 가장 큰 원인일 뿐 아니라, 지방을 우리 몸에서 너무 과다하게 분해하게 되면 그 과정에서 인슐린을 분비하는 췌장의 베타 세포에 악영향을 미쳐 당뇨에 걸리기 쉽습니다. 그리고 산폐된 기름과 트랜스 지방은 우리 몸으로 하여금 암을 비롯하여 면역체계 이상에 의해서 발생하는 질병인 알레르기성 질환과 아토피에 걸리기 쉽게 합니다.

우리 몸은 자연적인 것에 면역을 가지고 있거나 적응하게 되어 있는데, 자연에 존재하지 않던 산폐된 지방과 트랜스 지방이 포화지방산으로 우리 몸에서 들어오게 되면 당연히 많은 부작용을 야기 할 수 밖에 없습니다. 요즈음 튀김 닭집에서 쇼트닝 대신 올리브유나 옥수수 기름을 사용한다며 기름의 안전을 강조하면서 선전을 하는데 ,고온에서 정제유로 튀기는 한 그러한 선전은 아무 의미가 없습니다. 아무리 위험성을 강조한다고 해도 현대를 살아가는 우리가 기름의 산화와 트랜스 지방으로부터 완전히 자유롭게 살아갈 수는 없습니다. 산 깊숙한 곳에 들어가 초근목피를 하지 않는 한 어쩌면 그것은 불가능한 일일지도 모릅니다.

그러나 문제는 너무 많이 먹고, 그리고 너무나 조심성이 없이 잘못 알고 편중되게 먹는 것입니다. 따라서 트랜스 지방과 관련하여 다음과 같은 식생활을 권해드립니다.

첫째, 소비자로서 바로 알고 바로 먹읍시다. 우리가 모르거나 잘못 알기 때문에 잘못 먹는 것이 너무나 많습니다. 건강은 하나님의 창조섭리에 따라 먹고 사는 것이 가장 좋은 것입니다. 따라서 하나님의 창조섭리를 많이 공부합시다.

둘째, 고온에서 공기 중에 노출된 지방질 음식은 가능하면 빨리 먹읍시다. 김도 직접 구워서 바로 먹는 것이 훨씬 좋습니다.

셋째, 기름진 음식을 먹을 때는 자연적인 항산화물질이 많이 들어 있는 채소와 과일을 같이 껍질 채 많이 먹읍시다. 항산화물질은 껍질에 많이 있습니다.

넷째, 효소와 유산균을 많이 섭취하고 꼭꼭 씹어 먹으면 소화를 도와주는 것은 물론 몸 속의 독소 분해 작용을 원활하게 해줍시다. 따라서 김치는 채소이자 발효 식품이기 때문에 육식과 기름진 음식에는 반드시 같이 먹어야 하는 음식입니다.

다섯째, 붉은 포도주 한잔을 식후에 먹으면 좋습니다. 포도주 속에 있는 프라보노이드나 레스베레토롤과 같은 물질은 강력한 항산화물질입니다. 그러나 한잔 이상은 오히려 몸에 해롭습니다.

여섯째, 이러한 트랜스 지방이나 동물성 지방을 많이 먹은 날에는 식용 숯가루나 숯환 등과 같은 것을 자기 전에 먹음으로서 흡착 배설할 수 있도록 해주는 것이 좋습니다.

일곱째, 정제 식용유보다는 압착유를 먹고, 그리고 가능하면 적당하게 먹읍시다. 참기름·들기름과 전통 방식으로 생산된 유채꽃 기름과 올리브유 중에서도 엑스트라 버진 정도가 완전 압착유이며, pressed라고 씌여진 것은 압착유이지만, 그 중 일부는 정제 올리브유와 압착 올리브유를 혼합한 것도 있기 때문에 잘 구별해야 합니다.